Cachaça e Aguardente nem sempre são a mesma coisa. Você sabe a diferença?

Faça uma pesquisa rápida: pergunte aos seus amigos ou parentes se eles sabem a diferença entre cachaça e aguardente. [Ou talvez você tenha chegado aqui porque você já fez isso e ninguém soube tirar a sua dúvida, acertamos?]

A verdade é que, mesmo sendo detentores do título de país produtor exclusivo de cachaça no mundo, ainda é fácil encontrar em solo brasileiro quem a confunda com a aguardente. Para acabar de uma vez com essa confusão e fazermos jus ao valor cultural da bebida que faz parte da história e da identidade do Brasil, tratamos de trazer o conceito legal, as características que as unem e o que, de fato, diferencia a cachaça da aguardente.

Cachaça e aguardente: tudo destilado Elas são diferentes, sim, mas não completamente. As bebidas que ganham denominação de aguardente e cachaça são produzidas através do mesmo processo, que compreende as etapas de fermentação e destilação.

No decorrer da primeira etapa, todo o açúcar do mosto (caldo oriundo de algum vegetal ou cereal em fermentação) é transformado em álcool, sob a ação das leveduras. Ao final, o caldo completamente fermentado possui cerca de 8% de álcool e está pronto para a próxima fase. O mosto fermentado passa então pela etapa da destilação, consistente na separação e seleção das substâncias sólidas, líquidas e gasosas por meio do aquecimento. Assim, com base nas temperaturas de ebulição, o álcool primeiro evapora e, em seguida, condensa-se por resfriamento, formando o líquido que será a base da aguardente ou cachaça.

Assim, a matéria-prima utilizada para fazer essas bebidas é transformada em um caldo, o mosto, que primeiro é fermentado e depois destilado. O que é uma, o que a outra: qual a diferença entre cachaça e aguardente?

Quem define o que é aguardente e o que é cachaça não é o produtor, mas a legislação. Assim, para a correta classificação desses produtos, nos valemos do que diz o Decreto nº 6.871, de 2009 e a Instrução Normativa do MAPA nº 13, de 29 de junho de 2005. No texto do Decreto (art. 51) encontramos que A aguardente é a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume, a 20° C, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado. A lei diz, ainda, que a aguardente terá a denominação da matéria-prima de sua origem.

Assim, a aguardente pode ser, por exemplo:

Aguardente de melaço;

Aguardente de cereal;

Aguardente de vegetal;

Aguardente de rapadura;

Aguardente de melado;

Aguardente de cana, quando utilizado o caldo de cana-de-açúcar.

Já, a cachaça, segundo o mesmo Decreto, é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20° C, obtida do caldo de cana-de-açúcar. Percebeu a diferença?

Calma, vamos deixar esses conceitos mais claros.

Enquanto a aguardente pode ser oriunda de várias fontes do mundo vegetal, como zimbro e mandioca, por exemplo, a matéria-prima da cachaça é uma só: a cana-de-açúcar. Mas isso não acaba exatamente com o nosso problema, já que, como vimos, há também aguardentes feitas a partir da própria cana, assim como do melado, do melaço e da rapadura, todos subprodutos da cana-de-açúcar. Bem, nesse aspecto, o que devemos considerar é que enquanto a cachaça é feita a partir e somente a partir do caldo da cana obtido através da moagem, a aguardente pode ser feita inclusive a partir do caldo da cana, chamada, nesse caso, aguardente de cana.

E aí que surge a dúvida: o que separa, então, uma aguardente feita do caldo de cana-de-açúcar de uma cachaça? A principal diferença entre elas está na graduação alcoólica, mas também há distinção na forma de obtenção das bebidas.

Agora ficou fácil perceber que nem todo destilado que vem da cana-de-açúcar é cachaça, não é mesmo? Da tabela, depreende-se que o raio de graduação alcoólica para enquadramento na categoria aguardente é maior que o da cachaça e que, enquanto a primeira pode ser obtida a partir do destilado simples da cana, para ser considerada cachaça, a destilação deve ser feita sempre a partir do mosto fermentado do caldo de cana.

Na prática, a aguardente pode ser feita partindo do processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica superior a 54% vol e inferior a 70% vol.

Já a cachaça deve ser sempre fruto do “coração” do destilado, não pode ser obtida a partir do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples.

Por isso, como se costuma dizer, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.

Ah, é claro, não esqueçamos do mais importante: cachaça só é cachaça se produzida no Brasil.